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RESUMO – O objetivo desse trabalho foi investigar o efeito do metodo de secagem sobre a porosidade, encolhimento, textura e microestrutura de fatias de banana. As amostras foram desidratadas por conductive multi-flash drying (KMFD), por conductive multi-flash drying seguido por um periodo de secagem a vacuo (KMFD_VD), secagem convectiva com ar quente (SC) e secagem a vacuo (SV). Nas tecnicas de secagem por KMFD e KMFD_VD as amostras foram aquecidas a pressao atmosferica ate 60 °C, quando foi aplicado um pulso de vacuo (5 minutos) na câmara que atingiu a pressao final de 1500 Pa. No KMFD as amostras foram submetidas a 12 ciclos de aquecimento-pulso de vacuo, no processo KMFD_VD as amostras foram submetidas a 3 ciclos de aquecimento-pulso de vacuo, seguidos da secagem a vacuo. As amostras secas por SC apresentaram um maior encolhimento (70%) e menor porosidade (56%). As amostras submetidas as tecnicas de KMFD e KMFD_VD apresentaram alta porosidade, 75% e 87%, respectivamente e textura crocante.

ESTUDO DA INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE SECAGEM NA MICROESTRUTURA E PROPRIEDADES DE TEXTURA DE BANANA (VAR.PRATA)