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RESUMO – Os compostos bioativos apresentam grande valor a saude humana, pois possuem entre suas propriedades, carater antioxidante. A amora-preta e um fruto de elevado valor nutritivo e alta concentracao destes compostos, entre eles, as antocianinas que sao consideradas pigmentos naturais. Entretanto, devido ao elevado conteudo de umidade presente na fruta, essas possuem um curto prazo de validade. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento das antocianinas presentes na amora-preta quando submetidas ao processo de secagem. Este processo foi realizado em um secador de leito fixo com escoamento paralelo de ar, na temperatura de 80 °C e velocidade do ar de 2 m/s. Para avaliar a cinetica de degradacao das antocianinas realizou-se ensaios de secagem com diferentes tempos e para a quantificacao das mesmas foi utilizado o metodo de Fuleki e Francis, que utiliza etanol como solucao extratora. Os resultados obtidos indicaram que o conteudo de antocianinas da amostra in natura e de 466 mg/100g s.s., enquanto que a amostra seca apresentou reducao de 24,25 % neste valor.

CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DA AMORA-PRETA DURANTE O PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA