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RESUMO – Com boa disponibilidade na região nordeste e apresentando baixo custo, o melão foi empregado como insumo da fermentação alcoólica, sendo seu suco fermentado por meio da levedura Saccharomyces cerevisiae. Com a finalidade de se obter a concentração de açúcar que maximize o rendimento fermentativo e minimize a formação de subprodutos, foram realizados ensaios utilizando Erlenmeyers de 500 mL. Para tanto, utilizou-se incubadora tipo shaker a 150 rpm e 30 °C por um período de dez horas, sendo a faixa de concentração inicial de açúcar estudada entre 100 e 180 g.L -1 . Para concentrações de açúcar superiores a 140 g.L -1 , observou-se o aparecimento de efeitos inibitórios, sendo estes refletidos na diminuição do rendimento do processo fermentativo para concentrações superiores. Para a faixa de 100 a 140 g.L -1 , observou-se que o rendimento permaneceu em torno de 93%. Assim, a concentração inicial de substrato de 100 g.L -1 foi escolhida como ótima devido ao fato de conseguir-se o mesmo rendimento utilizando, porém, menor quantidade de substrato.

INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO INICIAL DE AÇÚCAR NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DO SUCO DE MELÃO