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El objetivo central de este proyecto se centro en el desarrollo de diversas estrategias para la reformulacion de un alimento que resulte saciante. Se evaluo el efecto de diversos factores de composicion, fisicoquimicos y sensoriales en pasteles de queso como modelo de alimento solido sobre las expectativas de su capacidad saciante y sobre el comportamiento gastrico in vitro. En una primera fase, se reformularon pasteles de queso modificando el contenido de sus componentes minoritarios con el objetivo de evaluar, a traves de los metodos de TDS y Aceptabilidad Dinamica y Estatica, el efecto de cada uno de estos ingredientes sobre la dinamica de la trayectoria oral y su relacion con las expectativas de saciedad y aceptacion. Tambien se evaluaron a traves del uso de escala bipolares JAR y analisis de penalizacion, algunos de los atributos clave de los pasteles que determinan su aceptabilidad respecto de un "ideal". Los pasteles sin huevo y con mayor contenido en leche en polvo resultaron con texturas mas duras y secas que prolongaron su exposicion oral y aumentaron la capacidad saciante percibida sin afectar radicalmente su aceptabilidad. En una segunda fase, se realizaron reformulaciones incorporando concentraciones crecientes de proteinas lactea y vegetal. Para evaluar los cambios en las propiedades fisicas de los pasteles y su efecto sobre la saciedad percibida se utilizaron metodos de reologia, texturometria y la tecnica sensorial C.A.T.A. Los pasteles con aislado de proteina de suero de leche resultaron mas duros y compactos que los pasteles con proteina de soja. La proteina de soja confirio caracteristicas de sabor "no esperadas" resultando en menor aceptabilidad y expectativas de saciedad. En una tercera etapa, se evaluo el efecto de incrementar la complejidad en textura y apariencia de los pasteles de queso, incorporando diferentes particulas visibles sobre las expectativas de saciedad. Se utilizaron texturometria y la tecnica de Flash Profile para la caracterizacion sensorial. Mediante tecnica de preguntas abiertas se exploraron los terminos asociados con la percepcion de complejidad. Los pasteles con copos de avena fueron mas duros, dificiles de masticar y obtuvieron los mayores valores de saciedad esperada, confirmando los resultados de las fases uno y dos de la presente memoria. En el resto de los pasteles se encontro que a mayor percepcion de complejidad mayor valoracion de su capacidad saciante. Los pasteles con salvado de trigo, seguidos de los que tenian semillas de lino (particulas oscuras y de tamano bien visible) se percibieron como mas complejos que los pasteles con coco rallado (particulas blancas, pequenas y bien integradas en la masa del pastel). En una cuarta fase del proyecto, se elaboraron pasteles incorporando cantidades crecientes de glucomanano de konjac (KGM). Se evaluo el comportamiento viscoelastico de los pasteles digeridos bajo condiciones gastricas in vitro utilizando tecnicas de reologia instrumental. El aumento en la concentracion de KGM en las papillas digeridas, incremento gradualmente las propiedades viscoelasticas. Los pasteles formulados con KGM mostraron mayor dureza y masticabilidad instrumentales lo que evidencio beneficios adicionales ya mencionados a nivel orosensorial. En cuanto a la aceptabilidad, el ingrediente disminuyo la intensidad del sabor percibido, por lo que las futuras reformulaciones deben reorientar el sabor. Finalmente, se utilizo la tecnica sensorial de Mapas Proyectivos Parciales y Global. Se caracterizaron y compararon diferentes formulaciones obtenidas en las cuatro fases anteriores. Los mapas parciales permitieron explorar la percepcion de los consumidores para reunir informacion acerca de las modalidades sensoriales especificas de textura y sabor separadamente. La capacidad saciante se alineo con texturas mas duras, pero sin perder sabores tradicionales reconocibles en un pastel de queso.

Diseño de alimentos saciantes: estudio de las propiedades físicas, sensoriales y de la capacidad saciante esperada en un postre lácteo sólido tipo tarta de queso