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La creciente demanda de alimentos con caracteristicas lo mas parecidas al producto fresco, esta impulsando el desarrollo de nuevas tecnologias "no termicas" de conservacion. Dentro de las mas prometedoras se encuentran el tratamiento por Pulsos Electricos de Alta Intensidad (PEF) y la tecnologia de Altas Presiones Hidrostaticas (HHP). Estas tecnologias permiten conservar, en mayor medida que los tratamientos termicos, la calidad (sabor, aroma, color y vitaminas) de determinados alimentos frescos e inactivar microorganismos y enzimas, incrementando su vida util en refrigeracion y facilitando su comercializacion. El objetivo general de la presente tesis doctoral ha sido estudiar la posibilidad de procesar por PEF y HHP solos o combinados con calor de una nueva bebida mezcla de zumo de naranja y leche incluyendo aspectos microbiologicos y de calidad. El plan de trabajo comenzo con la elaboracion y caracterizacion fisico-quimica y sensorial del nuevo producto eligiendo la formulacion adecuada para desarrollar los estudios cineticos y de vida util. Los parametros de calidad mas importantes en los zumos de fruta son la actividad enzimatica y el contenido en aroma (concentracion de compuestos volatiles). En el caso del zumo de naranja la pectin metil esterasa (PME) es una de las enzimas de mayor importancia. Se evaluo el efecto del tratamiento por PEF, HHP y calor en la inactivacion de PME. Todas las tecnologias estudiadas lograron un nivel de inactivacion enzimatica del 90%. Se observo la aparicion de dos fracciones con diferente resistencia al tratamiento, por ello, el modelo bifasico fue el que mejor describio las curvas de inactivacion de PME mediante tratamiento combinado de HHP y calor en el producto. Posteriormente se estudio la variacion en el contenido en aroma (concentracion de compuestos volatiles) tras el tratamiento de HHP, PEF y calor en el producto siendo la tecnologia por PEF la que mejor preservo el aroma original del producto fresco. Una vez establecidos

Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche