English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

Durante el proceso de curado del jamon tienen lugar una serie de reacciones bioquimicas entre las que destaca la intensa proteolisis de las proteinas musculares. El resultado de esta proteolisis es una acumulacion de oligopeptidos y aminoacidos que contribuyen tanto directa como indirectamente al aroma, sabor y calidad final del jamon. A pesar de tener evidencia de la presencia de oligopeptidos al final del proceso de curado del jamon, se sabe muy poco sobre sus secuencias en aminoacidos y del efecto que pueden tener sobre la salud humana. En este sentido, se tiene conocimiento de que los peptidos pueden regular diferentes procesos en el organismo ejerciendo un impacto positivo en algunas funciones del cuerpo que pueden tener una importante influencia en la salud. En la ultima decada, peptidos biologicamente activos han sido aislados de alimentos de distinta naturaleza. A estos peptidos se les ha atribuido propiedades bioactivas tales como antihipertensiva, antioxidante o antimicrobiana, entre otras. Ante la evidencia de la presencia de peptidos en el jamon curado, en esta Tesis Doctoral se investigo la presencia de actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA) y actividad antioxidante en fracciones peptidicas obtenidas de dicho producto. Ademas, se verifico in vivo el efecto que producian en la presion sanguinea sistolica de ratas espontaneamente hipertensas la administracion de las fracciones peptidicas que poseian actividad inhibidora de la ECA. Los peptidos responsables de las actividades antihipertensiva y antioxidante, fueron aislados y secuenciados mediante cromatografia liquida acoplada a espectrometria de masas. Asi, se pudieron identificar varios peptidos con actividades in vitro antioxidante e inhibidora de la ECA e incluso identificar un peptido con una relevante actividad antihipertensiva in vivo.

ESTUDIO DE PEQUEÑOS PÉPTIDOS (<1500 Da) CON ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA Y ANTIOXIDANTE GENERADOS EN EL JAMÓN CURADO