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Actualmente existe una tendencia creciente hacia el consumo de productos minimamente procesados, debido a las necesidades actuales de la sociedad. En todo producto minimamente procesado se persigue mantener las caracteristicas nutricionales, sensoriales, organalepticas de las frutas, hortalizas y verduras enteras de las que se obtienen. A su vez, deben ser seguros a nivel microbiologico. No obstante, los productos minimamente procesados presentan una vida util corta que limita su comercializacion. Existen numerosas tecnicas encaminadas a mantener e intentar prolongar la calidad y seguridad de los productos minimamente procesados. En esta tesis, el caqui persimon (Diospyros kaki) "Rojo Brillante" y el melon (Cucumis melo L.) "Piel de Sapo" se han utilizado en la elaboracion de este tipo de productos. El persimon se caracteriza por su corta estacionalidad, produciendose una gran cantidad en muy poco tiempo debido al desarrollo de las tecnicas de eliminacion de la astringencia, lo que hace necesario crear nuevas formas de diversificar su comercializacion. Por otro lado, el melon, se presenta en forma de grandes piezas dificultando su manejo, lo que conlleva al desarrollo de nuevas formas de presentacion que permitan una manipulacion mas comoda y sencilla. Concretamente, en este trabajo se ha estudiado la influencia de distintas tecnicas en la conservacion de los productos minimamente procesados como son las atmosferas ricas en CO2, el lavado con lactato calcico, el envasado en atmosfera modificada pasiva junto con la utilizacion de aceites esenciales. La aplicacion de una atmosfera rica en CO2 en las laminas de persimon implico un aumento en el consumo de O2 en las muestras lavadas tanto con agua como con lactato calcico, reduciendo considerablemente la produccion de CO2. Asimismo, se ha modelizado el comportamiento respiratorio de ambas frutas frescas cortadas a diferentes temperaturas utilizando un modelo de regresion lineal y otro no lineal, observandose que

INCORPORACIÓN DE ACEITES ESENCIALES EN LA CONSERVACIÓN DEL CAQUI "ROJO BRILLANTE" Y MELÓN "PIEL DE SAPO" MÍNIMAMENTE PROCESADOS