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El reciente interes de los consumidores por ingerir alimentos que sean mas beneficiosos para su salud ha impulsado en los ultimos anos el mercado de los alimentos funcionales, entendiendose por alimento funcional cualquier producto alimenticio que proporcione un beneficio para la salud mas alla del que aportan sus nutrientes esenciales. Entre las diferentes tecnicas de obtencion de alimentos funcionales, la impregnacion a vacio permite la incorporacion de compuestos fisiologicamente activos en determinados alimentos sin alterar su estructura celular inicial, pero seguramente afectando su comportamiento durante operaciones posteriores de estabilizacion. Mediante la presente Tesis Doctoral se ha estudiado el efecto que la incorporacion de diferentes concentraciones de calcio en la matriz estructural de rodajas de manzana (var. Granny Smith) mediante la tecnica de impregnacion a vacio ejerce sobre la cinetica de transferencia de materia asociada a operaciones posteriores de estabilizacion, tales como la deshidratacion osmotica o el secado por aire caliente, en diferentes condiciones. Ademas, con el objeto de constatar la capacidad del citado cation para prevenir la degradacion de las estructuras celulares, tambien se han evaluado los cambios en las propiedades mecanicas de las rodajas debidos a su procesado, asi como el comportamiento de las muestras secadas por aire caliente hasta niveles bajos de humedad durante su rehidratacion por inmersion en agua. En el proceso de obtencion de rodajas de manzana enriquecidas en calcio por combinacion de las tecnicas de impregnacion a vacio y de deshidratacion osmotica, los mayores rendimientos se obtuvieron tras las experiencias llevadas a cabo con las muestras impregnadas con la disolucion mas concentrada en calcio (IV sac+40% CDR Ca), a temperatura moderada (30-40 °C) y con una disolucion de sacarosa de 55 Brix que incluia un 1% de lactato calcico en su composicion. Aunque estas muestras resultaron mas firmes, ni su

Estudio de la deshidratación osmótica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilización de productos de manzana (var. Granny Smith) enriquecidos en calcio