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La aplicacion de nuevas tecnologias en el ambito de la conservacion de alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos mas parecidos a los frescos o naturales, mas nutritivos y de facil y rapida preparacion (ready-to-eat meals). Las tecnologias mas estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destruccion o inactivacion bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento termico intenso. Se pretende asi reducir los cambios perjudiciales en las propiedades fisicas, quimicas, nutricionales y sensoriales de los alimentos, pero manteniendo la vida util. El objetivo general de este trabajo ha sido el estudio del impacto de la aplicacion de nuevas tecnologias de conservacion, como los Campos Electricos Pulsados (PEF) y las Altas Presiones de Homogeneizacion (HPH), sobre la estructura y los principales componentes quimicos de alimentos fluidos (huevo liquido y salsas). Para ello, se ha estudiado la microestructura y se ha realizado el analisis quimico de la fraccion proteica y lipidica de estos alimentos. Ademas, se han estudiado diferentes propiedades fisicas del huevo liquido tratado por PEF que determinan su calidad, como son la viscosidad, el color, y la capacidad espumante. Los experimentos se han realizado con muestras procesadas por PEF en el SIK (the Swedish Institute for Food and Biotechnology) y por HPH en la Universita di Bologna, y se han llevado a cabo tambien despues de una semana de almacenamiento refrigerado a 4oC. Los resultados obtenidos en este estudio muestran que los tratamientos por PEF y HPH pueden ser una buena alternativa al tratamiento termico convencional para la conservacion de huevo liquido, por su menor impacto en la microestructura y en las propiedades quimicas cuando se aplican a baja intensidad, si se compara con la pasteurizacion. Ademas, el tratamiento por PEF afecta minimamente a las propiedades funcionales del huevo liquido.

IMPACTO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN SOBRE LA ESTRUCTURA Y LOS PRINCIPALES COMPONENTES QUÍMICOS DE ALIMENTOS FLUIDOS