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La combinacion de frutas y leguminosas con productos carnicos demostraron efectos beneficos en la calidad del alimento y en los consumidores. El objetivo de este experimento fue evaluar el efecto de garbanzo (Cicer arietinum L.) y tomate (Solanum lycopersicum) deshidratado en la calidad nutricional, capacidad antioxidante y vida de anaquel de salchicha tipo Frankfurt, y se espera que a mayor contenido de tomate y garbanzo se mejore la capacidad antioxidante y estabilidad del producto. En cuatro formulaciones de salchicha, con dos niveles de harina de garbanzo y polvo de tomate se evaluaron caracteristicas fisicoquimicas, capacidad antioxidante, recuento microbiano y caracteristicas sensoriales. El diseno experimental para el analisis fisicoquimico y microbiologico fue factorial (5´4), con formulacion y tiempo de almacenamiento como factores; el diseno para actividad antioxidante y analisis sensorial fue completamente al azar y se analizo con ANDEVA de una via y comparacion de medias con la prueba Tukey (p£0.05). El tomate y el garbanzo no modificaron significativamente el contenido de proteina y carbohidratos, en contraste con la fibra y la humedad. La vida de anaquel, Aw, disminuyo con el tiempo por la interaccion de los factores. El tomate redujo los niveles de oxidacion e incremento el color interno y externo de la salchicha. El contenido de fenoles totales mostro que el tomate y el garbanzo son fuente de antioxidantes. La capacidad antioxidante del tomate y el garbanzo en la salchicha podrian disminuir el uso de aditivos sinteticos. El contenido mayor de tomate en la formulacion funciono como antimicrobiano, mientras que el contenido mayor de tomate y el menor de garbanzo produjeron mayor aceptabilidad. Por lo anterior se concluye que la adicion de garbanzo y tomate redujo el crecimiento microbiano y mejoro las caracteristicas nutricionales, sensoriales y capacidad antioxidante, por lo cual es una alternativa para reducir la inclusion de aditivos quimicos.

agrociencia

ADICIÓN DE GARBANZO (Cicer arietinum L.) Y TOMATE (Solanum lycopersicum) DESHIDRATADO EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y VIDA DE ANAQUEL DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT