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1)炒 め る場 合:例 として甘 藷 につ き記 す。甘 藷 を厚 さ3mmの 輪 切 と した100g を,瓦 斯 コンロにかけ た鐵 鍋 中の種油5gが よ くとけた所 で入 れて,食 べ頃 になつた5 分 でそ の重量 とVC含 有量 を測定 して殘存 率 を求 め,更 に5分 過熱 して同様 に測定 し た。 以 下蔬 菜類 を根菜 類,葉 菜類,葉 莖類 及 び菽荳 類 その他 に分 けて 説明 す。TVC に つき記す。(第1表) (イ)VC濃 度:蔬 菜 を炒め る と葉菜 類,葉莖 類 は3 分,菽荳類 は5分 で軟化 し食 べ られ る。根 菜類 は重量 の變化 が 少 く,VC濃 度 の變 化 も少 い。5分 では 濃 度は僅 に減 少,あ るいは增 す が,10分 後 で も濃 度は餘 り減 少せず却 つて增 す。 葉菜類 は軟化 まで3分 で他 に比 べ 少いが,濃 度 と重量 は著 し く減少 し8分 後 には更 にそ の減 少は大 きい。葉莖,菽荳 類 は葉菜類 とは異 り,却 つ て根 菜類 と同傾 向を示 した。即 ちこれ は葉菜,根 菜類 は 重量 の減少 におい ては餘 り差 が な く,前 者が熱 に よる破 壊 が よ り大 であ るた めで ある。秋期 と春期蔬菜 では濃 度 の差 は認 め られ なかつた。 (ロ)VC殘存 率:蔬 菜を炒めた場合のVC残 存率は

Loss of Ascorbic Acid in Vegetables during Cooking