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保存料デヒドロ酢酸はでんぷんに対するタカジヤスターゼおよびα-アミラーゼの活性を1/2以下に低下させる。同様に油脂の乳化液に対するリパーゼの活性もデヒドロ酢酸は約12%低下させる。ただし, デヒドロ酢酸はたん白質エデスチンに対するペプシンの活性には低下作用を示さなかった。許可タール色素紫色1号はでんぷんに対するタカジヤスターゼおよびα-アミラーゼの活性を約20%に低下させる。また, 紫色1号のエデスチンに対するペプシンの活性はおよそ10%の程度に低下させた。

Effect of the Preservative, Dehydroacetic acid, and the Food Dye, Acid Violet 6B on Amylase, Proteinase and Lipase