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No presente trabalho, objetivou-se avaliar a pratica fraudulenta da adicao de nitrito e sulfito, e parâmetros fisico-quimicos dequalidade em carnes bovinas moidas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio deJaneiro. Avaliou-se tambem o grau de deplecao do nitrito pos-coccao. Os resultados obtidos demonstraram que de 35amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amonia e 17,14% odor desagradavel na prova dacoccao. Todas as amostras apresentaram o valor de pH dentro do padrao oficial. A maior concentracao de nitrito detectadafoi 1,17mg.Kg-1 e a menor 0,173 mg.Kg-1. Apos cozimento de amostras onde se detectou nitrito, houve deplecao significativadesta substância. A deteccao de nitrito e sulfito em carnes in natura alem de caracterizar o descumprimento da legislacaovigente por parte dos comerciantes, pode representar um risco a saude da populacao, devido ao potencial toxico destassubstâncias quando ingeridas em excesso.

Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas