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La qualite du beurre de karite depend des processus qui ont conduit a son obtention. Dans la presente etude, sont exposes les resultats de  l’influence des operations thermiques impliquees dans les procedes traditionnels d’extraction du beurre de karite (Vitellaria paradoxa) au Benin. L’effet de l’interaction des operations thermiques (de cuisson, de sechage, de torrefaction, de friture, de fumage et de chauffage) appliquees au cours de differents procedes d’extraction (Lokpa et Peulh au Benin, Tchabal au Cameroun) a ete evalue. Differents echantillons de beurre ont ete obtenus par la methode Soxhlet a partir des fruits, des noix cuites, des noix cuites sechees, des amandes sechees, des amandes  sechees et torrefiees, des amandes sechees et frites, des amandes  fumees. Les indices d’acide, de peroxyde et de refraction des differents echantillons de beurre ont ete determines; de meme que la teneur en eau et la composition en acide gras. Les resultats obtenus ont montre que les operations thermiques permettent la reduction de l’acidite des beurres. Quant au taux de peroxyde, il diminue avec des temperatures superieures a 145 °C. Par ailleurs, les multiples resultats obtenus montrent que la chaleur n’a pas d’effet sur la composition en acides gras du beurre. © 2013 International Formulae Group. All rights reserved. Mots cles : Karite, procedes traditionnels, operations thermiques, beurre, qualite.

Influence des opérations thermiques impliquées dans les procédés traditionnels d’extraction du beurre de karité au Bénin