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La securite sanitaire est un objectif incontournable pour les professionnels de l'agroalimentaire. Pour ce faire, ils doivent, pour chaque procede de fabrication, pratiquer une demarche d'analyse des dangers et mettre en oeuvre des mesures de prevention pertinentes. Cette approche, appliquee dans son integralite, necessite un travail long et fastidieux et demande des personnels hautement qualifies. Il est desormais necessaire de depasser les approches descriptives et de renforcer les approches quantitatives et/ou de modelisation qui repondent donc a la fois aux evolutions internes a la science, au developpement des technologies et a des demandes fortes de la societe. C’est dans ce contexte que nous avons realise une etude de l’influence de la variation de la temperature sur les activites microbiennes. Elle concerne la reponse a une hausse de la temperature sur trois souches : Listeria monocytogenes CIP 7831, Listeria monocytogenes Scott A CIP 103575 et Escherichia coli ATCC 25922. Elle consiste en la modelisation de la mortalite induite par une hausse de temperature. Les resultats ont permis de mettre en evidence la necessite d’un controle strict de la temperature de stress choisie et de proposer une procedure graphique de choix d’une hausse moderee de la temperature a appliquer a Listeria monocytogenes CIP 7831, pour obtenir un nombre fixe de bacteries survivantes. © 2013 International Formulae Group. All rights reserved. Mots cles: Microbiologie alimentaire, Securite alimentaire, Infections bacteriennes, Modelisation mathematique, Biometrie.

international journal of biological and chemical sciences

Etude de l’impact de la variation de la température sur les activités microbiennes : application à une population de &lt;i&gt;Listeria monocytogenes&lt;/I&gt; CIP 7831, &lt;i&gt;Listeria monocytogenes&lt;/i&gt; Scott A CIP 103575 et &lt;i&gt;Escherichia coli&lt;/i&gt; ATCC 25922