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La Deshydratation Impregnation par Immersion (DII) est une technique de conservation a long terme deja appliquee sur certains fruits comme la mangue, l’ananas, la banane, etc. Le present travail est une application de la DII a la conservation de la tomate (Lycopercicon esculentum Mill.) variete locale Tounvi largement cultivee au Benin. Ainsi, dans les conditions experimentales de production, une augmentation de la teneur en matiere seche soluble de 5% a 80,79% sous l’effet de la chaleur au cours de l’obtention des tomates sechees, s’est traduite par une elevation subsequente de la teneur en cendres qui passe de 0,51% pour le produit frais a 0,75% a la fin de la DII. L’acidite des tomates egalement varie de 4,5 g/L a 5,72 g/L, ce qui entraine une legere diminution du pH qui passe de 4,36 a 4,12 a la fin de la DII. Nous notons egalement une diminution de la teneur en vitamine C qui passe de 335,41 mg/L (produit frais) a 178,25 mg/L (produit seche), soit une reduction de 53,14%. Sur le plan microbiologique, pendant une periode de sept (7) semaines, une conformite a la norme AFNOR (NFV-08-402) est notee ; ce qui justifie une bonne stabilite des produits, caracterisee par l’absence des Anaerobies Sulfito-Reducteurs (ASR) et la presence de 35 UFC de germe aerobie mesophile/g et de 20 UFC Levures et Moisissures/g de tomates sechees. Mots cles : Tomate, conservation, qualite, stabilite microbiologique

Essai de conservation de la tomate par la technique de la déshydratation imprégnation par immersion (DII)