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Cette revue fait le point de l’interet dans l’alimentation humaine des yaourts et des laits fermentes par l’etude des caracteristiques de leur flore microbienne et proprietes fonctionnelles. Dans cette revue sont developpes les generalites sur les laits fermentes et les differents microorganismes impliques, les roles benefiques des bacteries lactiques sur la sante et leur resistance aux antibiotiques. La production et la consommation des laits fermentes et des yaourts sont de plus en plus importantes. Cette hausse de la production et de la consommation est liee au developpement de l’elevage, a l’eclosion et a la performance des petites et moyennes entreprises laitieres. La maitrise de la production des laits fermentes passe par l’utilisation des starters de microorganismes performants qui assureront leurs qualites hygieniques et nutritionnelles. Les bacteries lactiques sont largement impliquees dans la production des produits laitiers fermentes et les produits fermentes en general du fait de leurs activites metaboliques particulieres, qui conferent aux produits leurs caracteristiques texturales, organoleptiques et de conservation. Dans les pays en developpement, la majeure partie du lait issue de l’elevage est transformee par de petites unites et les differentes structures gouvernementales de la sante animale offrent une assistance et des conseils aux divers regions et producteurs. Mots cles : Laits fermentes, Yaourts, Flore microbienne, Proprietes fonctionnelles

La flore microbienne et les propriétés fonctionnelles des yaourts et laits fermentés