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"Ablo" est un pain humide en forme de boulettes cuites a la vapeur et vendues dans les rues au Benin. La presente etude est realisee sur ce produit et vise comme objectif de caracteriser les differentes technologies de production de cet aliment et d’en analyser la qualite physico-chimique, microbiologique et sensorielle. A cet effet, une enquete technologique a ete realisee, suivie d’une production experimentale d’echantillons du ablo, soumis aux analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. Il ressort de l’enquete qu’il existe trois procedes de production du ablo, variant suivant les principales matieres premieres utilisees, a savoir, le mais, le riz ou un melange de 2/3 de mais pour 1/3 de riz. Ablo a base de mais est reconnu comme le produit original et son procede de production subsiste et predomine encore dans les petites agglomerations, tandis que celui a base du riz releve d’une recente modification de la technologie originelle. L’analyse des caracteristiques physico-chimiques revele que le pH du ablo, d’une valeur moyenne de 5,01 et son acidite titrable de 2,83% d’acide lactique dependent de la duree de fermentation, mais prouvent aussi que ce produit est un aliment legerement acide. Les teneurs en matiere seche et en proteines brutes sont respectivement de 39% et 5,2%, tandis que celles des cendres brutes et des sucres totaux sont estimees a 1,1% et a 3,1%. L’etude a egalement revele que la fermentation est assuree par les levures et les bacteries lactiques. Par rapport a sa qualite sanitaire, ablo peut etre considere comme un aliment hygienique a cause de l’absence de germes pathogenes due a son acidite et a sa cuisson a la vapeur a une temperature de 95 °C environ. Toutefois, il peut etre contamine par la microflore ambiante au cours des manipulations post-cuisson.

Evaluation des procédés traditionnels de production du <i>ablo</i>, un pain humide cuit à la vapeur, au Bénin