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Le present travail a mis en evidence les proprietes rheologiques des farines panifiables reconstituees avec des extraits d’amidon. Du gluten vital 10% a ete incorpore a 90% d’extraits d’amidons de ble, de mais, de riz et de la pomme de terre pour obtenir, respectivement, quatre (4) types de farines F1, F2, F3 et F4. Les farines ont ete reconstituees a l’aide d’un melangeur de type KENWOOD a 4 unites de vitesse. Les caracteristiques rheologiques des pâtes des farines reconstituees ont ete analysees a l’aide du Farinographe Brabender et de l’Alveographe Chopin. Les farines F2, F3 et F4 sont caracterisees par une forte capacite d’hydratation, une faible activite a-amylasique qui se traduit par des temps de chute tres eleves. Il en resulte des pâtes de tres faible tenue avec une resistance a l’extraction, en comparaison avec une farine de reference (Fo). La force de la pâte de la farine F1 est plus elevee (W = 85.10-4 J) que celle des pâtes des farines F2, F3 et F4. Globalement, l’equilibre de configuration (P/L) entre la tenacite et l’elasticite des pâtes des farines est de l’ordre de 0,88 alors que les indices d’elasticite varient entre 7,3 et 9,4.

Propriétés rhéologiques de farines panifiables formulées à partir d’extraits d’amidon et de gluten de blé