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L‟objectif de l‟etude etait d‟evaluer l‟impact des pratiques de friture du thon du mets «Garba» sur la qualite sanitaire de l‟huile de friture. Les pratiques de friture et les taux en composes neoformes ou polaires des huiles ont ete determines dans les restaurants des communes de Cocody, Yopougon et Abobo a Abidjan. L‟etude a revele que la vente de ce mets est une activite d‟hommes (94,9%) n‟ayant aucune formation academique (62,8%) pratiquant la friture dans les conditions variees. Trois groupes de vendeurs ont ete identifies selon les pratiques adoptees. Le 1 er groupe est caracterise par une pratique utilisant des temperatures inferieures a 160 °C et les huiles contiennent des composes neoformes inferieurs a 25%. Le 2 eme utilise des temperatures de friture comprises entre 160 °C et 180 °C avec des huiles reutilisees contenant 25 a 75% de composes neoformes. Le 3 eme groupe fait la friture a 180 °C et les huiles reutilisees contiennent 75%. La majorite des huiles analysees contiennent des taux en composes neoformes superieurs au taux seuil de 25% fixe par le decret francais n° 86-857 du 18 juillet 1986. Il ressort de cette etude qu‟il y a un risque d‟atteinte a la qualite sanitaire de ce mets et par consequent a la sante des consommateurs. Mots cles : Composes polaires, qualite sanitaire, alimentation de rue, Garba, thon.

Etude diagnostique des pratiques de friture du thon du mets «Garba» consommé dans la ville d’Abidjan (Côte d’Ivoire)