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Cette etude a ete menee pour determiner les compositions biochimiques et microbiologiques de moutardes africaines ( soumbara ) a base de graines de nere et de soja vendues sur les marches locaux. Pour la composition chimique, les teneurs moyennes en eau se situent entre 15,35±3,28 et 29,53±2,33%, les teneurs moyennes en cendres entre 2,81±0,06 et 4,93±0,08%, les teneurs moyennes en proteines brutes entre 28,47±3,1 et 30,90±2,16% et les teneurs moyennes en lipides entre 18,42±0,86 et 37,13±2,69%. Il a ete note que les  soumbara des differentes villes different significativement par leurs teneurs en eau, en cendres et en lipides. La charge microbiologique et la composition chimique des soumbara ont ete determinees par les methodes classiques. Pour les caracteristiques microbiologiques, la qualite evaluee selon la directive 2005/2073/CE relatives aux criteres microbiologiques applicables aux denrees alimentaires a ete jugee acceptable. En outre, ces travaux ont montre que la microflore associee a la fermentation des graines de Parkia biglobosa et de  Glycine max , etait essentiellement constituee de Bacillus , de Staphyloccocus , de streptocoques du groupe D et C, ainsi que de levures et de moisissures. Trois Bacillus ont ete impliquees dans la production du soumbara a base des graines fermentees de Parkia biglobosa . Deux Bacillus ont ete impliquees dans la production du  soumbara a base de graines de Glycine max. La presente etude constitue une premiere pour l’elaboration des normes de conformites applicables aux moutardes africaines en vue d’une standardisation de leurs caracteristiques de qualite. © 2016 International Formulae Group. All rights reserved. Mots cles: Parkia biglobosa , Glycine max , valeur nutritive, fermentation, microflore, proteines, Cote d’Ivoire English Title:  Biochemical and microbiological characteristics of African mustards produced from fermented Parkia biglobosa seeds and fermented Glycine max , sold in Cote d’Ivoire English Abstract This study was conducted to evaluate "the African mustard» produced from fermented Parkia biglobosa seeds and fermented Glycine max , in order to determine their nutritional and microbial qualities. Overall composition of these local condiments was determined. Results indicted that the water content ranged from 15.35 ± 3.28 to 29.53 ± 2.33%, ash content ranged from 2.81 ± 0.06 to 4.93 ± 0 08%, protein content ranged from 28 47 ± 3.1 to 30.90 ± 2.16% and lipid content were 18.42 ± 0.86 to 37.13 ± 2.69%. It should be noted that mustards sampling in different cities were significantly different in their water, ash and fat content. For microbial, bacterial and fungal counts were observed. Food security and quality were assessed according to EC 2005/2073 recommendation. This observation indicated microbiological safety to all samples of mustards. Study shown that, fermentative bacteria of Parkia biglobosa and Glycine max seed were Bacillus ,  Staphylococcus , Streptococcus C and D, as well as yeasts and molds. Three Bacillus are commonly involved in Nere mustard fermentation. Two Bacillus are involved in soy mustard fermentation. © 2016 International Formulae Group. All rights reserved. Keywords: Parkia biglobosa, Glycine max , nutritive value, fermentation, proteins, Cote d’Ivoire

international journal of biological and chemical sciences

Caractéristiques biochimiques et microbiologiques de moutardes africaines produites à base de graines fermentées de <i>Parkia biglobosa</i> et de <i>Glycine max</i>, vendues en Côte d’Ivoire

Caractéristiques biochimiques et microbiologiques de moutardes africaines produites à base de graines fermentées de Parkia biglobosa et de Glycine max, vendues en Côte d’Ivoire