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La composition physicochimique du lait de chamelle est variable selon l’alimentation des animaux, les conditions environnementales ainsi que la periode de lactation. Dans le but de determiner la composition du lait de chamelle du sud tunisien, le lait camelin de la region a ete compare a celui bovin sur le plan de l’acidite et du pH du lait des deux especes en fonction de la temperature du milieu. Le lait de chamelle est plus acide (17,25 ± 1,035°D) et moins dense (d= 1,027± 0,003) que le lait de vache. Le lait de vache est plus riche en matiere proteique (34,15 ± 3,11 g/L), matiere seche (119,43 ± 15,34g/L) et azote non proteique NPN (1,04 ± 0,08g/L). Le suivi de la variation du pH et de l’acidite du lait camelin et bovin a trois temperatures differentes (temperature ambiante (25°C), a 4°C et a -4°C) a revele une acidification plus lente du lait de chamelle dans les trois cas avec une conservation durant 30 heures a temperature ambiante, 7 jours dans le refrigerateur (4°C) alors quelle est de 5 jours pour le lait de vache a la meme temperature. La congelation du lait a -4°C peut ainsi constituer une methode simple pour la conservation du lait camelin qui n’est accessible que dans les regions de sa production. Mots-cles : Lait, chamelle, vache, composition physicochimique, acidite, temperature

Comparaison de la composition physicochimique du lait camelin et bovin du Sud tunisien; variation du pH et de l’acidité à différentes températures