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Une etude portant sur la variabilite des proprietes physico-chimiques et microbiologiques, l’evolution de ces proprietes au cours de la fermentation alcoolique a ete realisee sur des echantillons de mout sucre (produit intermediaire) et de tchapalo (biere de sorgho) preleves dans une zone de production massive a Abobo, commune situee au Nord-Est d’Abidjan. Il ressort de cette etude que la qualite des mouts et tchapalo produits etait constante. Le pH (3,4), les teneurs en sucres (3,6 g/100 g), en proteines (2,9 mg/mL) et en vitamine C (1,5 mg/100 mL) des mouts sucres etaient statistiquement les memes chez toutes les brasseuses et ne variaient pas d’une production a l’autre. Le tchapalo obtenu apres fermentation contenait en moyenne 5,2 % d’ethanol. Le methanol et le propanol n’ont pas ete detectes. Les levures avec 1.9×108 ufc/mL constituaient la microflore dominante du tchapalo. Les bacteries lactiques isolees appartenaient aux genres Lactobacillus et Leuconostoc. Mots-cles : Tchapalo, biere traditionnelle, proprietes physico-chimiques, fermentation.

Variabilité des propriétés physico-chimiques et dénombrement de la flore fermentaire du tchapalo, une bière traditionnelle de sorgho en Côte d’Ivoire