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El presente estudio tuvo como objetivo la extraccion de pectina a partir de manzana (Malus pumila), cv. Pink Lady, con un promedio de madurez fisiologica de un 50% color rojo de cubrimiento, mediante tecnicas quimicas estandarizadas, para evaluar si esta variedad se caracteriza por un alto o bajo valor de metoxilo, mediante una hidrolisis acida a diferentes tiempos y luego ser sometida a un analisis sensorial, evaluando las caracteristicas organolepticas de la pectina. La materia prima fue obtenida del fundo Marengo de la localidad de los Niches, provincia de Curico, Chile. El aislamiento del material pectico se realizo con acido citrico como agente de extraccion, para ello se ensayaron tres condiciones de pH (2,5, 3,0 y 3,5, siendo este ultimo el pH natural de la manzana) durante un tiempo de calentamiento de 60 y 90 minutos, sometidos a una temperatura constante de 90 °C. Se midio el grado de esterificacion en la pectina (DE), el cual es un atributo importante de esta y luego se procedio a deshidratarla para evaluar sus atributos sensoriales como; color, sabor, aroma, textura y su aceptabilidad (escala 1-7). El tratamiento T1 (pH: 3,5 por 90 min) presento la mejor condicion de extraccion (4,47 g o 7,25%), siendo el tratamiento T0 (pH: 3,5 por 60 min) el que otorgo la muestra de mejor calidad (68,27% DE), clasificandola como pectina HM (High Methoxy). La evaluacion sensorial mostro que los tratamientos originan atributos sensoriales variables. Los panelistas mostraron igual grado de preferencias por las muestras de pectinas provenientes de los tratamientos T0 y T1 con nota 5,28 y 5,10, dentro de la escala 1 a 7

Pectin extraction from cv. Pink Lady (Malus pumila) apples