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espanolEl objetivo fue estudiar el efecto de la coccion y de la concentracion de sal en el proceso de coccion prefritura de chips de mashua aplicando fritura al vacio. Se utilizo un Diseno Central Compuesto 22, donde las variables independientes fueron: el efecto del tiempo de coccion (0-15 min) y la adicion de sal (0-1.25%). Las variables dependientes fueron: humedad, grasa, acidez titulable y textura. La humedad se vio negativamente afectada por las dos variables estudiadas. A medida que se incrementa el tiempo de coccion, el contenido de grasa aumenta y al aumentar los niveles de las dos variables, la textura y el grado de acidez disminuyen. Como tratamiento optimo se escogio la muestra con 7.5 min de coccion y 0.63% de sal. Los chips obtenidos mediante fritura al vacio presentaron un 50.42% menos en el contenido final de grasa, en comparacion con la muestra procesada con fritura atmosferica. EnglishThe objective was to study the effect of cooking and salt concentration in the pre-fried cooking process of salted mashua chips by applying vacuum frying. A Composite Central Design 22 was used. The independent variables were: the effect of cooking time (0-15 min) and the addition of salt (0-1.25%). The dependent variables were: moisture content, fat content, titratable acidity and texture. The moisture was negatively affected by the two independent variables. With greater cooking time, the fat content increases and as the levels of the two variables increase, the texture and amount of acidity decrease. The optimal treatment was chosen with 7.5 min of cooking and 0.63% of salt. The chips obtained by vacuum frying presented 50.42% less fat content when compared to the sample processed with atmospheric frying.

Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío