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espanolSe evaluo el efecto de la concentracion de grasa en las visceras (Cg) y la velocidad de agitacion (Va), sobre el grado el hidrolisis (0H) en el proceso de hidrolisis enzimatica de proteinas de visceras de tilapia roja (Orechromis sp.) con Alcalasa 2,4L. Esto se realizo mediante un diseno experimental de superficie de respuestas central compuesto. Se evaluo ademas el mecanismo de inhibicion de la grasa presente en las visceras sobre Alcalasa 2,4L y la posible inactivacion de la enzima por dano mecanico con la agitacion. Los datos se ajustaron a un modelo polinomial de segundo orden con un R2 de 0,84. Se observo que Cg muestra un efecto lineal negativo sobre el 0H, mientras que Va muestra un efecto parabolico. Los resultados sugieren tambien, que la Alcalasa 2,4L no presenta inactivacion por esfuerzo de cillaza en las primeras cuatro horas del proceso, pero si presenta una inhibicion competitiva por efecto de la grasa. EnglishThe effects of viscera fat concentration (Cg) and stirring speed (Va) on the hydrolysis degree (0H) in the process of enzymatic hydrolysis of red tilapia (Orechromis sp.) viscera protein with Alcalase 2,4L were evaluated. This was done through a central composite design and response surface methodology. Additionally, the inhibition mechanism of fat in the viscera on Alcalase 2,4L and the possible inactivation of the enzyme by mechanical damage by agitation were also evaluated. The experimental data were fitted using a second order polynomial model with an R2 of 0,84. It was observed that Cg shows a negative linear effect on 0H, while Va shows a parabolic effect. The results also suggest, that there is not Alcalase 2,4L inactivation by shear stress in the first four hours of the process, but it presents a competitive inhibition effect by fat.

Efecto del Nivel de Grasa y Velocidad de Agitación en la Hidrolisis Enzimática de Vísceras de Tilapia Roja (Orechromis sp.)