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Resumen Se evaluo el efecto de la adicion de edulcorantes no caloricos (estevia y aspartamo) sobre propiedades fisicoquimicas de cascaras de mango liofilizadas (Variedades Kent y Keitt). Se midieron las cineticas de secado y porosidad. Se midio actividad de agua, rehidratacion, pH, acidez, y contenido de fibra. Los resultados mostraron que durante el secado, las muestras tratadas con los edulcorantes presentaron menores contenidos de humedad, porosidad y rehidratacion que las muestras control. Los tratamientos con aspartame presentaron mayor porosidad y rehidratacion, que con estevia (p<0.05) . Las dos variedades de cascaras de mango presentaron altos contenidos de fibra dietaria total (17.8 para Kent y 22.4 para Keitt). Todos los tratamientos presentaron caracteristicas de producto deshidratado estable con humedad menor a 7.09% (base seca) y actividad del agua menor a 0.37. Cascaras de mango deshidratadas y con solutos no caloricos podrian ser utiles para el consumo diario o aplicacion en cereales.

Efecto de la Adición de Edulcorantes no Calóricos sobre las Propiedades Fisicoquímicas y la Cinética de Secado de Cáscara de Mango Liofilizado