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Resumen Se evaluo la calidad y aceptabilidad de productos carnicos tipo chorizo formulados con plasma sanguineo bovino y pasta de ajonjoli. Para esto el contenido proximal y los analisis microbianos se determinaron siguiendo las Normas Tecnicas Colombianas 1663:20 09, 1662:2008, 1556:2008 y las normas INVIMA: 1998, respectivamente . El rendimiento se determino mediante el calculo de las perdidas por coccion, establecida por la diferencia de peso de las muestras antes y despues de la coccion. Para la evaluacion de la aceptabilidad se empleo un panel de degustacion no entrenado conformado por cincuenta jueces, se utilizo una escala hedonica de cinco puntos. Se observo que es posible reemplazar porcentajes de agua por plasma sanguineo bovino y tocino por pasta de ajonjoli en la formulacion de chorizos. Estos mostraron mejorar el rendimiento, aumentar el contenido proteico y reducir el contenido de grasa, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.

Calidad y Aceptabilidad de Chorizos Formulados con Plasma Sanguíneo Bovino y Pasta de Ajonjolí