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Se analiza la posibilidad de procesamiento industrial de la uchuva (Physalis peruviana L.). Para ello se estudio el efecto de la pasteurizacion sobre la reduccion en la actividad de la pectinmetilesterasa y sobre las caracteristicas sensoriales del jugo de uchuva. Se aplicaron dos disenos experimentales para el proceso termico: el primero con temperaturas entre 60 y 90 °C y tiempos de exposicion entre 20 y 60 s y el segundo con temperaturas entre 70 y 80 °C y tiempos entre 10 y 30 s. El jugo fue pasteurizado en tubos capilares para micro hematocrito. La actividad enzimatica residual fue evaluada mediante espectrofotometria UV-VIS a 620 nm. Las propiedades sensoriales (acidez, color, olor y sabor), se avaluaron mediante panel entrenado (n=15). Como resultado, el punto optimo de pasteurizacion se encontro a una temperatura de 80 °C por 10 s con una actividad enzimatica residual del 9,32%. Con estos tratamientos termicos no se apreciaron cambios sensoriales significativos (P>0.05) entre el jugo pasteurizado y el jugo natural.

Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en Jugo de Uchuva (Physalis peruviana L.)