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Resumen El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades reologicas de pastas untuosas artesanal y tecnificada de ajonjoli ( Sesamum indicum ) cultivado en Zambrano -Bolivar (Colombia). La caracterizacion reologica de los productos alimenticios es importante en la formulacion, procesamiento, transporte y almacenamiento de alimentos, especialmente para emulsiones y suspensiones. El conocimiento de las propiedades viscoelasticas es muy util en el diseno y prediccion de la estabilidad de muestras almacenadas. En este estudio se determinaron los modulos de almacenamiento, el modulo viscoso y el comportamiento de flujo de las pastas de ajonjoli elaboradas, una por metodo tradicional y otra por un metodo tecnificado. En la pasta tecnificada la humedad y la sineresis fueron menores mientras que los porcentajes de carbohidratos, grasa y proteinas fueron mayores. Todas las pastas tuvieron comportamiento ps eudoplastico y el caracter elastico predomino sobre el viscoso en la pasta tecnificada.

Caracterización Reológica de Pastas untuosas Artesanal y Tecnificada de Ajonjolí (Sesamum indicum) Cultivado en Zambrano-Bolívar (Colombia)