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Se estudiaron las propiedades fisicoquimicas y la morfologia y los viscoamilogramas de cuatro almidones nativos de name, tres de yuca y uno de papa, Previo a las determinaciones, las muestras fueron secadas hasta peso constante. El contenido de cenizas y amilosa, la temperatura de gelatinizacion y la viscosidad fue inferior en yuca; la grasa mostro diferencias entre yuca y papa; el indice de absorcion de agua en name, papa y yuca, mostro diferencias significativas. En el indice de solubilidad en agua no se apreciaron diferencias significativas entre name y papa. La facilidad de coccion fue similar en name y papa; el incremento en la viscosidad de la pasta fue mayor en name y papa. Igualmente, se observaron diferencias en la forma y tamano del granulo. Estos cambios en las propiedades, la viscosidad y la morfologia, pueden influir en la fabricacion y produccion de productos alimentarios y no alimentarios derivados de estos almidones.

Análisis Físico-Químico y Morfológico de Almidones de Ñame, Yuca y Papa y Determinación de la Viscosidad de las Pastas