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RESUMEN Con la finalidad de diversificar el uso de las harinas de platano pelipita (Musa ABB) y batata (Ipomoea batatas), se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta sustituyendo la harina de trigo con 70% de harina de platano pelipita y 30% harina de batata con el fin de obtener un producto con propiedades fisicas y organolepticas agradables, ademas de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidones resistentes. Las galletas elaboradas a base de harina de platano pelipita y batata incrementaron significativamente, con respecto a la galleta patron (GP), en los siguientes componentes quimicos: ceniza (0,6 a 2,1%), proteinas (de 3,9 a 5,3%), fibra dietaria (4,1 a 5,3%) y azucares totales (24,1 a 22,1%). La galleta de harina de platano y batata cumple con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (3,3%), aw (0,410) y color (L= 49,3 a= 4,79 y b= 19,3). Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyo a un ligero incremento en las fracciones de fibra, proteinas, ceniza, fosforo, calcio y hierro en las galletas. En conclusion, el uso de la harina de batata y platano en una relacion de 30% - 70% respectivamente, resulto un ingrediente adecuado en la elaboracion de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra dietetica.

Elaboración de una galleta a base de harinas de plátano pelipita (Musa abb) y de batata (Ipomea batatas)