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La tecnologia de liofilizacion es el mejor proceso de deshidratacion para mantener mayor vida de anaquel y conservar las propiedades nutricionales y sensoriales de la pulpa del aguacate. El objetivo de este estudio fue determinar si el liofilizado y condicion de produccion tienen un efecto sobre la calidad nutrimental de la pulpa de aguacate cultivado en huertas de riego y temporal. Se aplicaron 4 tratamientos: frutos de temporal no liofilizado, frutos de riego no liofilizado, frutos liofilizados de temporal y frutos liofilizados de riego. Los resultados muestran que el fruto esta compuesto por 71.39, 16 y 12.6% de pulpa, hueso y cascara respectivamente. La pulpa esta compuesta por 71.51, 19.96, 2.81, 0.51 y 1.5 % de humedad, lipidos, cenizas, fibra cruda y proteina, respectivamente. El aceite del aguacate esta constituido de 61. 18.8, 11.6 y 7% de acidos grasos oleico, palmitico, linoleico y palmitoleico, respectivamente. El liofilizado disminuyo 1.43 g/100 g de acido linoleico. Bajo condiciones de temporal se produce 4 y 13% menos grasa total y acido graso oleico que en condiciones de riego. Se concluye que la pulpa del aguacate liofilizada presenta ligeros cambios en su calidad nutrimental.

Effect of freeze-drying and production process on the chemical composition and fatty acids profile of avocado pulp