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The cultivars Chimarrita and Eragil stand out in fruitful productivity, with high quality of flavor, size and nutritional value. However, due to perishability and seasonality, there is a need for the development of conservation methods, among which dehydration can be used to increase the shelf life of the fruit, as well as add value to the peaches. In this sense, the objective of this work was to dehydrate Chimarrita and Eragil peach cultivars by oven, osmotic dehydration followed by oven and lyophilization methods, and to verify pH, soluble solids, water and moisture activity, and to adjust mathematical models to drying kinetics of the peaches in these different drying processes. The models used to adjust the drying kinetic curves were Lewis, Page and Silva. The drying kinetics of the peaches was followed by weighing the samples until constant weight. Significant differences (p <0.05) were found between the drying processes and between the evaluated parameters. Among the studied models, the Silva model obtained the best fit for all the kinetic curves of the different drying processes, corroborated by its statistical indicators. It was possible to conclude that both the Page and Silva models describe the drying curves satisfactorily, with results that can be considered equivalent. Key-words:mathematical modeling. peaches cultivars.drying. Resumo: As cultivares Chimarrita e Eragil destacam-se em produtividade frutífera, com alta qualidade de sabor, tamanho e valor nutricional. No entanto, devido à perecibilidade e sazonalidade, é necessário o desenvolvimento de métodos de conservação, entre os quais a desidratação pode ser usada para aumentar o prazo de validade da fruta, além de agregar valor aos pêssegos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi desidratar as cultivares de pêssego Chimarrita e Eragil por forno convencional, desidratação osmótica seguida de de forno e liofilização, verificar pH, sólidos solúveis, atividade de água e umidade e ajustar modelos matemáticos à cinética de secagem dos pêssegos nesses diferentes processos de secagem. Os modelos utilizados para ajustar as curvas cinéticas de secagem foram Lewis, Page e Silva. A cinética de secagem dos pêssegos foi seguida de pesagem das amostras até peso constante. Diferenças significativas (p <0,05) foram encontradas entre os processos de secagem e entre os parâmetros avaliados. Entre os modelos estudados, o modelo Silva obteve o melhor ajuste para todas as curvas cinéticas dos diferentes processos de secagem, corroboradas por seus indicadores estatísticos. Foi possível concluir que os modelos de Page e Silva descrevem satisfatoriamente as curvas de secagem, com resultados que podem ser considerados equivalentes. Palavras-chave: modelagem matemática. cultivares de pêssegos. secagem. 228 Revista Tecnológica Universidade Estadual de Maringá ISSN 1517-8048 DOI: 10.4025/revtecnol.v29i1.51171

PHYSICO-CHEMICAL EVALUATION AND MODELING OF CHIMARRITA AND ERAGIL PEACHES DEHYDRATED BY DIFFERENT DRYING PROCESSES