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Com o avanço de tecnologias, existe a possibilidade da introdução, no mercado, de farinhas de mandioca diferenciadas, como as farinhas instantâneas, sendo esta uma alternativa de grande interesse para as indústrias processadoras de mandioca. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão, umidade da farinha e rotação da rosca sobre as propriedades térmicas e de pasta de farinhas de mandioca extrusadas. Os resultados obtidos mostraram efeitos significativos da rotação da rosca sobre a viscosidade inicial, pico e quebra de viscosidade. O pico de viscosidade foi influenciado pelos três parâmetros de processo, não sendo observados efeitos significativos dos parâmetros sobre a viscosidade final e tendência a retrogradação. As propriedades térmicas das farinhas extrusadas não apresentaram entalpia de gelatinização residual. With the advancement of technology, there is the possibility of introduction of differentiated flours, such as cassava instant flour. This alternative has generated great interest from the cassava processing industries. This study aimed to assess the effect of extrusion temperature, moisture content and screw speed on the thermal and viscosity properties of extruded cassava flour. The results showed significant effects of process parameters on the viscosity properties, with effect of screw speed on cold viscosity, viscosity peak and breakdown. The viscosity peak was influenced by the three parameters of extrusion process. No significant effects of operational conditions were observed on the final viscosity and retrogradation. The thermal properties of extruded cassava flours showed no residual enthalpy of gelatinization

Produção de farinha instantânea de mandioca: efeito das condições de extrusão sobre as propriedades térmicas e de pasta