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A levana é um exopolissacarídeo sintetizado por vários microrganismos durante a fermentação de um meio de cultura à base de sacarose, extrato de levedura e sais minerais. Este biopolímero pode ser usado tanto na área de alimentos, como estabilizante, espessante e fixador de cor e sabor, quanto na farmacêutica, como hipocolesterolêmico e anticarcinogênico. O artigo teve como objetivo analisar a influência da temperatura e do pH, em relação a diferentes tempos de fermentação, no desenvolvimento celular e na produção de levana, por fermentação submersa. O microrganismo utilizado foi <em>Zymomonas mobilis</em> CCT 4494, incubado num meio de cultura quimicamente definido, acrescido de 200,0 g L<sup>-1</sup> de sacarose. Amostras do caldo de fermentação foram recolhidas a cada 24h, durante o período de 96h, para posteriormente serem submetidas aos métodos analíticos: pH, biomassa, teores de açúcares redutores e de açúcares redutores totais e da formação de levana. Observou-se que os rendimentos obtidos de biomassa e do biopolímero sintetizado, em 24h, foram superiores àqueles obtidos em 48, 72 e 96h de fermentação

Análise dos parâmetros cinéticos para produção de levana por <em>Zymomonas mobilis</em> utilizando fermentação submersa