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« Lorsqu’il n’y aura plus de cuisine dans le monde, il n’y aura plus d’intelligence elevee, rapide, de relations liantes, il n’y aura plus d’unite sociale » : par cet aphorisme, le cuisinier-architecte Antonin Careme revele le role central qu’il attribue a la cuisine dans la societe. Cependant, la cuisine n’est pas seulement politique a ses yeux, elle est egalement historique, esthetique, et jouxte ainsi le domaine des arts. Je m’interesserai ici au developpement de la Haute-Cuisine francaise, et plus particulierement aux rapports privilegies que l’art culinaire se met a entretenir avec les arts visuels a partir du XVIIIeme siecle.En France, des le Moyen-Age, la presentation des aliments destine le repas a se muer en spectacle, mais ce n’est que quelques siecles plus tard que la cuisine releve d’une veritable esthetique, avec l’elaboration d’une serie de regles strictes concernant la preparation, la presentation, la degustation des aliments, et la creation d’une veritable nomenclature des mets. Les repas sont des affaires d’ostentation et de parade : la presentation des mets atteint son apogee avec l’art d’Antonin Careme, autoproclame Pâtissier Pittoresque (1815), et surnomme le « Palladio de la cuisine ». Reunissant les dons du praticien et de l’erudit, Careme fit de la gastronomie un art total, incluant l’histoire, l’art - arts decoratifs, architecture, sculpture, peinture, litterature - et la science. Il n’est pas de gastronomie sans etonnement : c’est ainsi que le cuisinier se mue en architecte, artiste, et metteur en scene. Le savoir-faire de Careme transporte ainsi le culinaire vers la manifestation d’un manierisme, moment de la vie des formes qui se repete cycliquement dans l’histoire, et que je m’attacherai a definir. La maniere cherche par exemple a faire oublier la matiere : c’est l’art de manier celle-ci, qu’elle soit composee de mots, de couleurs, de formes architecturales ou de marbre dur. Il est interessant de constater que la Haute-Cuisine de Careme reproduit les modes de production et d’associations visuelles et cognitives qui prevalent a la Renaissance en Europe : mimetisme, hyperbolisation de la forme a des fins d’etonnement, obsession de la repetition, deformation, multiplication des points de vue, des perspectives et des formes, recherche de la pose et de l’effet. Le manierisme fait saillir la structure ; il s’agira de voir comment la gastronomie reproduit ces modes de representation propres aux arts visuels de la Renaissance, et comment elle se les approprie, en les soumettant toujours a la rigueur d’une structure d’ensemble imposante. Derriere les constructions utopiques ou baroques s’inscrivent ainsi egalement les progres de la science optique ; je tenterai de montrer ici comment la Haute-Cuisine est l’heritiere du gout des Merveilles, selon un principe esthetique cautionne par la philosophie en tant qu’il suscite la stupeur, la curiosite et l’etonnement, qui sont a la Renaissance les qualites premieres qui invitent a la connaissance et au savoir.

Gastronomie & Maniérisme :L’Art de Manger avec les Yeux en France à partir du XVIIIème siècle