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Dans cet article je propose d’examiner pourquoi l’analyse sensorielle – discipline appartenant au champ des sciences de l’alimentation et qui “consiste en un ensemble de techniques permettant de mesurer precisement les reactions humaines vis a vis des aliments” –rencontre des difficultes a evaluer les proprietes sensorielles des aliments issus d’une production “artisanale”. En tant que specialiste de l’analyse sensorielle, je me preoccupe de cette limite de la discipline qui empeche de prendre en compte des categories entieres d’aliments et d’experiences de consommateurs. J’entends demontrer que les relations historiques entre l’analyse sensorielle et l’industrie alimentaire ont conduit a asseoir certaines hypotheses qui ne peuvent s’appliquer en-dehors d’une production industrielle, et qui par consequent nuisent a l’evaluation d’aliments issus d’une production artisanale. Je commence par tracer les grandes lignes de ces liens historiques, puis j’expose les hypotheses qui, a mon sens, posent probleme, pour finir par demontrer – en me basant sur mes propres recherches - la necessite de developer des methodologies sensorielles qui puissant etre appliquees largement aux aliments, quel que soit leur mode de production.

Sensory science, the food industry, and the objectification of taste