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7 páginas, 2 figuras.-- Articulo de revisión.[ES] Las especies marinas constituyen un grupo de alimentos fácilmente\uddañable a lo largo del procesamiento empleado para su consumo.\udEntre las distintas vías de alteración que pueden actuar sobre un\udalimento de origen marino, destaca la facilidad a la oxidación que experimenta\udla fracción lipídica, debido a su alta proporción en ácidos\udgrasos poliinsaturados.\udEn el presente trabajo se hace una revisión de la incidencia\udque los cambios producidos en la fracción lipídica de una especie\udmarina pueden tener sobre el estado de calidad en cada uno de\udlos principales procesos tecnológicos empleados (congelación y\udestado congelado, estado refrigerado, cocción, enlatado, secado,\udsalazón y ahumado). Asimismo, se analiza la aplicabilidad de los\udprincipales índices de calidad basados en los cambios de la fracción\udlipídica, al objeto de establecer el grado de calidad en cada\udtipo de producto de pescado.[EN] Marine species constitute a food group recognised as being\udeasily damaged during the technological processing. Between the\uddifferent damage pathways that can act on a marine food, a big\udattention has been given to the oxidation ability of lipids, as a result\udof supporting a high content on polyunsaturated fatty acids.\udIn the present work, the role of lipid changes of a marine\udspecies on the quality degree is reviewed over the most employed\udtechnological processes (freezing and frozen storage, chilled\udstorage, cooking, canning, drying, salting and smoking). The use\udof the main quality lipid indices for assessing the quality degree\udchanges in each process is also analysed.Ala CAICyT(PR 84-0043), CICYT(AU 88-0145-\udC02-02; ALI 90-0773) y Xunta de Galicia (XUGA 402\ud01B93) por la ayuda financiera otorgada.Peer reviewe

Efecto de las alteraciones lipídicas sobre la calidad del pescado procesado.