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La molienda de aceitunas, el batido de la pasta y la separacion del aceite de oliva producen una serie de transformaciones en las caracteristicas del aceite que posteriormente sera extraido. Es sabido que la formacion de distintos componentes del aroma del aceite derivan de reacciones oxidativas enzimaticas. El contacto entre el aceite y la pasta de aceitunas incrementa la lipolisis y la oxidacion lipidica, debido a un incremento de la actividad de las lipasas presentes en la pasta y a una accion lipoxigenasica respectivamente. La eleccion de los parametros tecnologicos esta en relacion directa con la futura estabilidad y las caracteristicas organolepticas del aceite. En este trabajo se confirma la formacion de tales compuestos evidenciandose la degradacion oxidativa del aceite en relacion al tiempo de batido empleado. Se demuestra tambien una perdida de antioxidantes (componentes polares menores) por efectos oxidatives en modo proporcional al tiempo de batido.

Volatile constituents and oxidative stability of virgin olive oils: influence of the kneading of olive-paste.