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Aloreña olives are unique to and typical of the Guadalhorce region (Málaga, Spain). They possess some specific characteristics which make them an excellent product that is differentiated from the other olive varieties. The sensory profile technique was used to study the sensory attributes which best characterize the three processing styles of Aloreña table-olives. The characteristic descriptors are identified according to the round-table method and multivariate analysis. Sensory profile data obtained were analyzed using a mix of Nested Design ANOVA and Factorial ANOVA and by a canonical analysis. The effect of the factor processing style was significant only for three descriptors: fruit odor, bitter taste and firmness (p < 0.05) whereas the effect of the samples nested in each processing style was significant for all the attributes (p < 0.001). Duncan’s post hoc test and the canonical analysis showed that all samples were different within each processing style.  La aceituna Aloreña es una variedad de aceituna de mesa autóctona de la comarca del Valle del Guadalhorce (Málaga, España) que posee unas características propias que la distingue del resto de variedades, siendo las propiedades sensoriales las que mejor la diferencian. Para estudiar los atributos sensoriales que mejor definen a los tres tipos de elaboración de la aceituna Aloreña (verdes frescas, tradicionales y curadas) se utiliza la técnica del perfil sensorial. La selección de atributos sensoriales se realiza mediante discusión grupal en mesa redonda y utilizando análisis multivariante. Los datos obtenidos de los perfiles sensoriales se analizan utilizando un modelo mixto de análisis de la varianza (anidado x factorial) y un análisis canónico. Los resultados del análisis de varianza indican que las principales diferencias entre estilos de elaboración se deben a los atributos frutado, sabor amargo y firmeza (p < 0.05) y que las diferencias entre muestras, dentro de cada estilo de elaboración, se deben a todos los atributos estudiados (p < 0.001). El test de medias de Duncan y el análisis canónico muestran que todas las muestras son diferentes dentro de cada estilo de elaboración

Determination of the characteristic sensory profiles of Aloreña table-olive