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In this work some physicochemical properties and the thermal behavior and stability of sour sop or guanabana (Annona muricata) seed “almond” oil were studied by means of chemical, DSC and TG analysis. The results showed that the almond has 2.5% ash, 17.9% crude fiber, 15.7% protein, 26.0% de carbohydrates and 37.7% oil (dry base). The composition of almond oil showed 68.5% unsaturated fatty acids, mainly oleic and linoleic, and some palmitoleic acids, and 31.5% saturated, principally palmitic and stearic fatty acids; refraction index was 1.468 and saponification and iodine value were 168.2 and 87.0, respectively. DSC thermal analysis showed that oil crystallization initiates at -4.5 °C and ends at -79.0 °C with a crystallization enthalpy of 48.2 J/g; the oil melts in a temperature range from -42.4 to +16.9 °C, with a maximum peak at -15 °C and a fusion enthalpy of 80.5 J/g. The oil remained liquid at refrigeration temperatures with minimal SFC and free of crystals at temperatures over 10 °C. TG analysis showed that the thermal decomposition of the oil in a N2 atmosphere starts at 380 °C and ends at 442 °C, with a maximum decomposition rate at 412 °C. Under oxidizing conditions its decomposition begins at 206 °C and concludes at 567 °C. In accordance with this study, sour sop almond seed contains large amounts of an oil that possesses similar characteristics to those of salad and cooking oils. En esta investigación se estudiaron las propiedades físicoquímicas y el comportamiento térmico, mediante calorimetría diferencial de barrido y termogravimetría, del aceite extraído de las “almendras” de las semillas de guanábana (Annona muricata, L). Los resultados mostraron que las almendras de las semillas de guanábana contienen 2.5% de cenizas, 17.9% de fibra cruda, 15.7% de proteínas, 26.0% de carbohidratos y 37.7% de aceite (base seca). El aceite de las almendras de guanábana mostró una composición con predominio de ácidos grasos insaturados (68.5%) mayoritariamente oleico y linoleico y menores cantidades de palmitoleico y linoleico, principalmente; los ácidos grasos saturados fueron principalmente palmítico y esteárico (31.5%), el índice de refracción fue de 1.468, el valor de saponificación y de yodo fueron de 168.2 y 87.0 respectivamente. El análisis térmico mostró que este aceite inicia su cristalización a -4.5 °C y termina a los -79.0 °C con una entalpía de cristalización de 48.2 J/g y funde en un intervalo que va de -42.4 a 16.9 °C con un máximo de fusión a los -15.4 °C y una entalpía de fusión de 80.5 J/g. El contenido de grasa sólida (SFC) fue mínimo a temperaturas de refrigeración, manteniéndose líquido y libre de cristales a temperaturas superiores a los 10 °C. El análisis termogravimétrico mostró que la descomposición térmica del aceite en atmósfera inerte se inicia a los 380 °C y termina a los 442 °C con un valor máximo en la velocidad de descomposición a los 412 °C. En atmósfera oxidante el aceite inicia su descomposición a los 206 °C y concluye a 567 °C. De acuerdo con las características estudiadas las almendras de las semillas de guanábana tiene un alto contenido de aceite y éste posee características propias de los aceites de mesa

Caracterización fisicoquímica y comportamiento térmico del aceite de “almendra” de guanábana (<i>Annona muricata</i>, L)