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Los alimentos se deterioran con el tiempo, fundamentalmente por la accion de organismos vivos (mohos, bacterias, insectos, roedores, etc.), la accion fisico-quimica del entorno (temperatura, humedad relativa, oxigeno, radiaciones, etc.) y la actividad biologica del propio alimento. Las medidas tecnologicas adoptadas para evitar o minimizar los efectos adversos de los factores citados han sido la genesis de las tecnicas de conservacion de alimentos. Todas ellas incluyen un amplio conjunto de operaciones de muy distinta naturaleza y complejidad, entre las que se incluye el envasado. Para algunos alimentos el envase constituye unicamente una forma de presentacion o un medio de distribucion comercial, tal sucede con alimentos frescos destinados al consumo inmediato o aquellos que por sus caracteristicas fisico-quimicas pueden considerarse como autoestables. Ahora bien, en general, los alimentos requieren para su comercializacion un estricto control de las condiciones en que se procesan, distribuyen y almacenan. Los envases, interponiendose entre el alimento y el entorno, tienen como mision fundamental reducir la incidencia de los factores externos, protegiendo la integridad del producto y evitando o retrasando la perdida o deterioro de las caracteristicas nutritivas, sensoriales y sanitarias que definen su calidad y aceptacion para el consumo. El envase se configura asi como un elemento fundamental del sistema de conservacion de los alimentos. En general, cualquiera que sea la forma de proteccion a aplicar, el envase es siempre

Nuevos envases. De la protección pasiva a la defensa activa de los alimentos envasados