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Les charcutiers occupent une place importante dans la caractérisation et le maintien de la culture alimentaire. De nombreuses enquêtes et inventaires l’ont abondamment illustré, en particulier l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, réalisé au cours de ces vingt dernières années, ou le récent état des lieux des charcuteries de montagne. Le contenu du secteur "charcuterie" de l'Inventaire montre l’extraordinaire diversité de ces productions et la façon dont elles s’inscrivent dans le paysage alimentaire local. La région Rhône-Alpes à elle seule fait état de trente-six charcuteries spécifiques, dont une large gamme de saucisses et saucissons secs, fumés ou à cuire. Certaines d’entre elles nécessitent une grande maîtrise du savoir-faire, comme la rosette, le jésus ou le saucisson de Lyon. Ce dernier, dont la pâte fine est parsemée de lardons cubiques, passe aux yeux des professionnels pour être le saucisson le plus difficile à réaliser, car les phases d’étuvage et de séchage sont délicates à conduire comptetenu de la texture de la mêlée et de la taille importante de la pièce due au boyau utilisé.

Les artisans charcutiers, parents pauvres de la valorisation de la culture alimentaire