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As antocianinas são pigmentos que proporcionam coloração às flores e aos frutos, indo do azul ao vermelho. Isso se deve a compostos fenólicos encontrados na uva, propriedades reconhecidas como benéficas ao ser humano. Mas devido a sua instabilidade à temperatura, à luz, ao pH e a copigmentação das antocianinas, suas aplicações na indústria alimentícia, ainda requerem certos cuidados. O objetivo desta pesquisa foi avaliar e aperfeiçoar métodos de extração e purificação de antocianinas de uvas Bordô e ainda, utilizar os ácidos caféico, p-cumárico e ferúlico no estudo como possíveis estabilizantes de moléculas. Os resultados demonstraram que para a extração de antocianinas o etanol 60% acidificado a pH 2,0 é o mais eficaz, em conjunto com a copigmentação de antocianinas ocorreu a complexação dos ácidos caféico, p-cumárico e ferúlico. O ácido caféico não favoreceu o aumento do tempo de meia vida das antocianinas em nenhuma das condições estudadas o mesmo foi observado quando se utilizou o ácido p-cumárico. No entanto quando se fez o uso do ácido ferúlico observou-se o aumento do tempo de meia vida

ANTOCIANINAS DE UVAS (Vitis vinífera L.) PRODUZIDAS EM SISTEMA CONVENCIONAL