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Neste trabalho foram elaborados três sorvetes adicionados com pimentas de diferentes variedades: dedo-de-moça (Capsicum baccatum), japaleño (Capsicum annuum) e malagueta (Capasicum frutescens). As pimentas foram previamente pasteurizadas e avaliadas em relação ao efeito do tratamento térmico sobre o teor de ácido ascórbico. Resultados mostraram que a pimenta jalapeño (Capsicum annuum) apresentou maior teor de ácido ascórbico, porém o tratamento térmico acarretou na maior perda do biocomposto. A maior manutenção do ácido ascórbico foi verificada com a pimenta malagueta (Capasicum frutescens), que apresentou teor do biocomposto inferior, porém próximo à pimenta jalapeño (Capsicum annuum). Foi realizada a avaliação da aceitação dos sorvetes através dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor e textura. A análise da variância mostrou que não existe diferença significativa entre as formulações de sorvetes, ao nível de 5% de significância, em relação à cor, aroma e textura. Em relação ao sabor, as amostras diferiram entre si, ao nível de 5 % de significância, sendo a de maior preferência o sorvete elaborado com pimenta habanero (Capasicum frutescens)

AVALIAÇÃO SENSORIAL E INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO DE SORVETE DE PIMENTA