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O mirtilo, além de possuir alto valor agregado, possui também uma camada cerosa que envolve o fruto e o protege de agentes externos. No entanto, para a desidratação osmótica, essa cera é indesejável, já que evita troca de solutos e solventes com o meio. Comumente utilizado, o NaOH possui propriedades saponificantes, podendo então remover a cera superficial desse tipo de fruta. Todavia, seu uso pode resultar em alterações nas antocianinas, principalmente em frutas previamente congeladas, devido à lesão celular. Portanto, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a cor de frutas de mirtilo congeladas e in natura imersas em NaOH como pré-tratamento à desidratação osmótica. As frutas de mirtilo (Vaccinium ashei) cv. Alice Blue foram coletadas do germoplasma da Embrapa Clima Temperado, higienizadas e congeladas a -4ºC. Posteriormente, as frutas foram imersas em NaOH em diferentes concentrações (0, 0,1, 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0%.) por 1 minuto sob leve agitação. Foi avaliada a cor em aparelho Minolta modelo CR-310 com resposta nos parâmetros “L”, “a” e “b”. Os resultados demonstram que o parâmetro “L” foi influenciado tanto pelo congelamento quanto pela presença do NaOH. Concentrações superiores a 1% aumentam a luminosidade dos produtos avaliados, indicando reação NaOH com antocianinas. O parâmetro “a” foi influenciado apenas pelo congelamento, ao passo que o parâmetro “b” não sofreu nenhuma modificação. Os resultados indicam que o uso do congelamento não é indicado em casos em que as próximas etapas do processamento do mirtilo esteja associado ao uso do NaOH.

Concentração de NaOH na cor de mirtilo (Vaccinium ashei) congelado e in natura como pré-tratamento à desidratação osmótica