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Antes da etapa de filagem da Mussarela, a massa dessorada deve ser acidificada, e este tempo geralmente é realizado em três horas. Objetivou-se com este trabalho avaliar a interferência da refrigeração da massa acidificada, antes do processo de filagem, sobre as características reológicas da massa de mussarela e sobre o rendimento final do queijo. Foram elaborados quatro lotes: Mc (controle), com tempo de acidificação sob refrigeração de três horas; M1 (12h), M2 (24h) e M3 (36h). Verificou-se que, quanto maior o tempo sob refrigeração durante a acidificação da massa, que antecede a etapa de filagem, maior é a perda da umidade e maior a perda de gordura na água de filagem. Dessa forma, o rendimento industrial do queijo é reduzido, diminuindo-se o lucro da indústria laticinista. Concluiu-se então que são necessários investimentos no setor de filagem da indústria em estudo com intuito de promover a redução do tempo de acidificação da massa dessorada, de forma a garantir uma maximização dos lucros da empresa

QUALIDADE E RENDIMENTO DA MUSSSARELA EM TEMPOS DE ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO DA MASSA ACIDIFICADA