Análises físico-químicas e microbiológicas de iogurtes com micro-organismos probióticos

As caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas de duas marcas de iogurtes adquiridos na cidade de Pelotas - RS, bem como as conformidades com a legislacao vigente foram verificadas. As analises de pH, acidez em acido latico, glicidios (totais, redutores e nao redutores), cor, contagem de coliformes totais e termotolerantes e a viabilidade das bacterias lacticas e probioticas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. O pH e a acidez variaram de 4,4 - 4,5/0,84 - 0,96% e 4,5 - 4,4/0,86 - 1,06% nas marcas A e B, respectivamente, porem mantendo-se em valores adequados. Verificou-se um aumento de glicidios redutores no iogurte da marca A, a partir do tempo 7 dias, e da marca B durante o periodo de estocagem. Quanto a colorimetria, as marcam A e B variam em L* de 22,6 – 17,8 e 26,7 – 20,8 em a* de 9,1 - 7,1 e 0,40 – 0,91 e em b* 2,3 - 2,1 e 4,7 - 3,9. As avaliacoes de coliformes totais e termotolerantes corroboraram com os padroes recomendados pela legislacao brasileira. No decorrer da vida util dos produtos, averiguou-se uma diminuicao da qualidade probiotica, maior evidencia para a marca A que esteve abaixo do recomendado no tempo 21 dias. Nos padroes fisico-quimicos e microbiologicos analisados, todos os parâmetros apresentaram conformidade com as normas vigentes.