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La finalidad del presente trabajo fue evaluar el fiempo de fermentacion con orujos del mosto de uva merlot (Vifis vinifera L.) para la extraccion de antocianos. El estudio se llevo a cabo mediante un diseno experimental con un tratamiento, dos repeficiones y 10 muestras extraidas durante la fermentacion. La fermentacion del mosto se inicio con 13,8 grados Baume y un pH de 3,75. Los resultados obtenidos en la evaluacion del fiempo de fermentacion con orujos del mosto de uva merlot permifio determinar que en el sexto dia se extrae el mayor contenido de antocianos con 774,175 mg malvidina/Ly el maximo indice de polifenoles totales se obtuvo en el dia 8 con 37,35 y luego fue descendiendo hasta llegar a 33,9 en el 11.° dia. La uva merlot tuvo un elevado contenido de antocianos e indice de polifenoles totales.

EVALUACION DEL TIEMPO DE FERMENTACION CON ORUJOS DEL MOSTO DE UVA MERLOT (Vitis vinifern L.) PARA LA EXTRACCIÓN DE ANTOCIANOS